Jak wspominaliśmy w swoim poprzednim artykule, mamy do czynienia z coraz większym problemem związanym z żywnością. Jest to przede wszystkim kwestia marnotrawienia jej – w samej Unii Europejskiej rocznie marnuje się około 153,5 mln ton żywności. 3 miliardy ludzi na całym świecie nadal nie może sobie pozwolić na zdrowe żywienie, a paradoksalnie 75% utrzymuje się z rolnictwa. W ostatnim roku ceny żywności wzrosły ze względu na zakłócenia w łańcuchach dostaw, rosnące koszty transportu i inne zakłócenia spowodowane pandemią COVID-19, konfliktami w wielu regionach świata, w tym wojną w Ukrainie oraz rosnącą częstotliwością i intensywnością anomalii klimatycznych[i].
Bezpośrednie przetwarzanie żywności na proste związki i przygotowanie ich zgodnie z zasadami „note by note”, według twórców kuchni, daje szanse na uniknięcie tych problemów. Głównym składnikiem żywności jest woda, dlatego nielogiczne wydaje się jej transportowanie. Jako przykłady przemawiające za wytwarzaniem żywności „note by note” jej twórcy podają transportowanie produktu sera zamiast surowca mleka czy wina zamiast winogron[ii].
Żeby zrozumieć cały kontekst twierdzenia twórców kuchni „note by note” musimy omówić, jak same potrawy są projektowane. Przede wszystkim, musi być to przemyślane ze względu na potrzebę kreowania różnych przeżyć podczas konsumpcji. Ważne jest zrozumienie podstawowych praw fizykochemicznych i znajomość interakcji między składnikami, ich mocy, współdziałania, postrzegania smaków w połączeniu z innymi oraz znajomość ich wpływu na ogólną percepcję dania. Tworzenie nowego dania obejmuje następujące elementy: zaprojektowanie kształtu i konsystencji, barwy, smaku, zapachu, temperatury serwowania. Powinno uwzględnić potrzeby żywieniowe i związane ze stymulacją receptorów smakowych[iii]. Równie istotna jest też znajomość czasu trwania wrażeń sensorycznych, które należą do fizycznego składu potrawy: rodzaju użytych składników, obecności substancji tłuszczowych, rodzaju struktury koloidalnej (piana, emulsja, żel, zawiesina itp.). Przykładowo substancje tłuszczowe wydłużają czas percepcji związków zapachowych i smakowych, modyfikując kompleksowo aromat i smakowitość produktu[iv].
W przypadku kształtu i konsystencji – uważa się, że ogranicza nas tylko wyobraźnia i użyte związki teksturotwórcze. Kolejnym elementem jest barwa – informacja wizualna jako pierwsza trafia do mózgu, dlatego istotne jest zaprojektowanie odpowiedniej barwy, jednak trudno jest nadać właściwą barwę daniom złożonym z wielu związków. Zaprojektowanie zapachu, podobnie jak barwy, również nie jest łatwe, gdyż jest on kompozycją wielu związków. Projektowanie odbywa się z wykorzystaniem podobieństwa wrażeń sensorycznych, np. 3-octanol – zapach grzybów, 2-trans-6-cis-nonadien-1-ol – świeży, zapach ogórków, 2,3-butanodion (diacetyl) – zapach masła i margaryny, heksanonian etylu – zapach grejpfruta[v]. Projektowanie smaku dania to poznanie smaków czystych składników i nauczenie się ich nowej nomenklatury, np. smak glukozowy, tyrozynowy itp. Związki mogą być nazwane smakowymi, jeżeli wiążą się same z receptorem smakowym lub gdy same nie są w stanie związać się z receptorem w połączeniu z innymi cząsteczkami. Smak kwaśny nadają kwasy organiczne i mineralne (np. kwas cytrynowy, winowy), smak aminokwasowy – cysteina (np. smak gotowanych jaj), smak słodki powstaje z zastosowaniem cukrów prostych i złożonych, polioli, sztucznych substancji słodzących, słodkich związków pochodzenia naturalnego (np. stewiozydów, taumatyny, mirakuliny), smak gorzki powoduje chinina i jej sole, α-humulen (w piwie) oraz narginina (w grejpfrucie). Dożywności „note by note” mogą być stosowane też środki aromatyzujące oraz wzmacniacze zmaku i zapachu, takie jak glutaminian sodu[vi].
Ludzie różnie postrzegają smak. Jest to bardzo często połączone z percepcją zapachu – cząsteczki związków zapachowych są uwalniane podczas żucia i unoszą się do jamy nosowej, gdzie trafiają do receptorów węchowych[vii]. Na percepcję wpływa też barwa i konsystencja potrawy. Szacuje się, że w percepcji smakowitości 20% doznań związanych jest ze zmysłem smaku, a 80% węchu[viii]. Receptory znajdujące się na zakończeniu rozgałęzień nerwu trójdzielnego rejestrują wrażenie świeżości, chłodzące oraz ostrości i ciepła wytwarzane przez wiele przypraw, np. świeżość i chłodzenie – mentol, eugenol, ksylitol, ostrość i ogrzewanie – piperyna i kapsaicyna[ix]. Wyniki badań wskazują, że kapsaicyna maskuje waniliowy i pomarańczowy smak, pieprz kajeński wzmacnia intensywność smaku galaretki winogronowej, a słodki smak ogranicza uczucie pieczenia spowodowane kapsaicyną[x].
Istotnym czynnikiem w postrzeganiu żywności jest też temperatura dania. Niespełnienie oczekiwań konsumentów co do odpowiedniej temperatury serwowania potrawy może wpłynąć na zmniejszenie pożądalności ogólnej lub nawet spowodować, że klient w ogóle zrezygnuje z produktu[xi].
Jak wskazaliśmy powyżej, w przypadku kuchni „note by note” jest wiele czynników wpływających na ogólne wrażenie. Jeden związek chemiczny użyty w odpowiedni sposób może zastąpić wiele surowców naturalnych. W odniesieniu do problemu z dostępnością surowców, występującym głodem na świecie i marnotrawieniem żywności, tego typu kuchnia jest na pewno alternatywą dla zwykłych owoców, warzyw, mięs itd. Pytanie tylko, czy przyjmie się na tyle, abyśmy używali jej w codziennym życiu.
[i] Broszura ONZ do Spraw Wyżywienia i Rolnictwa, Nie zostaw nikogo w cieniu. Lepsza produkcja, lepsze żywienie, lepsze środowisko i lepsze życie, 2022.
[ii] Davis E., 2014. From methional to fried chicken. Science in School 30, 44–49.
[iii] Barham P., Skibsted L.H., Bredie W.L.P., Frøst M.B., Møller P., Risbo J., Snitkjaer P., Mørch- -Mortensen L., 2010. Molecular Gastronomy: A New Emerging Scientific Discipline. Chem. Rev. 110, 2313–2365.
This H., 2014. Note by Note cooking – The Future of Food. Columbia University Press, New York.
[iv] Kostyra E., 2004. Interakcje substancji smakowych i zapachowych ze składnikami żywności – aspekty fizykochemiczne. ŻNTJ 4(41), 40–41.
[v] This H., 2014. Note by Note cooking – The Future of Food. Columbia University Press, New York.
[vi] Zawirska-Wojtasiak R., 2007. Substancje generujące wrażenia zmysłowe. W: J. Gawęcki, N. Baryłko-Pikielna (red.), Zmysły a jakość żywności i żywienia. Wydaw. AR, Poznań.
[vii] This H., 2014. Note by Note cooking – The Future of Food. Columbia University Press, New York.
[viii] Martin G.N., 2004. A neuroanatomy of flavor. Petits Propose Culinaires 76, 58–82.
[ix] This H., 2014. Note by Note cooking – The Future of Food. Columbia University Press, New York.
[x] Sherman S.S., Gallant-Shean M.B., Hirsh A.R., 2015. The look and feel of food. W: A.R. Hirsh (red.). Nutrition and Sensation, CRC Press.
[xi] Barham P., Skibsted L.H., Bredie W.L.P., Frøst M.B., Møller P., Risbo J., Snitkjaer P., Mørch- -Mortensen L., 2010. Molecular Gastronomy: A New Emerging Scientific Discipline. Chem. Rev. 110, 2313–2365.