Kuchnia „note by note”, o której wspominaliśmy w swoich poprzednich artykułach, ma wiele zalet. Jest nowatorska, cały czas się rozwija, jest związana z mniejszym zużyciem surowców, a praktycznie ogranicza się głównie do wykorzystania wody. Jednak zgodnie z tym, co mówi jej autor – kuchnia ta potrzebuje jeszcze co najmniej 10 lat zanim uzyska społeczną akceptację[i].
„Note by note” jest związana cały czas z szeregiem wątpliwości i kontrowersji z nią związanych, wynikających głównie z równoległego nurtu w gastronomii, czyli chęcią powrotu do tradycji, jak również z obaw przed tym co nowe i nieznane, tzw. neofobia żywieniowa. Strach ten chronił ludzi przez wieki i skłaniał do pokładania zaufania jedynie do znanej żywności. Z ewolucyjnego punktu widzenia był to instynkt, który chronił przed jedzeniem szkodliwych produktów[ii]. Neofobia dotyczy przede wszystkim nowej lub nieznanej żywności, jak również tej, która wygląda na nieznaną pod kątem postaci podania. Kuchnia „note by note” składa się z samych nowatorskich rozwiązań, więc jedząc tego typu dania nie możemy oczekiwać, że stek będzie faktycznie wyglądał jak stek albo wino jak wino. Nie każdy jest przygotowany na tego typu doznania.
Trzeba wziąć również pod uwagę wysoką cenę dań „note by note”. Ze względu na to, iż jest to jeszcze bardzo niszowy odłam kuchni, niewielu szefów kuchni jest wyspecjalizowanych w tym sposobie przygotowywania potraw, a też popyt na tę kuchnię nie jest duży, co skutkuje tym, że osoby specjalizujące się w kuchni „note by note” mogą narzucać ceny.
Kolejnym aspektem jest nieznana jakość i wartość żywieniowa żywności. Przez wiele lat ugruntowało się określone podejście do odżywiania naszego organizmu, który potrzebuje witamin, składników mineralnych, węglowodanów i białek różnego pochodzenia itd., że trudno jest przebić się z tym, że potrawy przygotowywane są tak na dobrą sprawę z samych związków chemicznych. Zwłaszcza w ostatnim okresie popularniejsze stają się metody ekologiczne produkcji żywności. W sklepach możemy zauważyć coraz mniejszą różnicę cenową między produktami „bio”, a tymi „zwykłymi”, co do tej pory było decydujące przy wyborze żywności. Konsumenci bardziej skupiają się na tym, co jedzą – czytają etykiety produktów, wybierają te z krótszym składem, zadają pytania i nie boją się tego. Co więc dobrego dla naszego organizmu może przynieść spożywanie produktów stworzonych chemicznie oprócz unikalnych doznań smakowych i sensorycznych? Skoro tak bardzo dbamy o nasz organizm, to co dobrego nam przyjdzie z tego, że zaczniemy go zatruwać dostarczając mu związków, od których na co dzień stronimy? Przykładem mogą być barwniki używane w kuchni „note by note”. Proponuje się, aby używać barwników formalnie zatwierdzonych przez Unię Europejską i dla których ustalono dawkę dopuszczalnego dziennego spożycia, tzw. ADI (ang. acceptable daily intake)[iii]. Za najbardziej bezpieczne uważa się barwniki naturalne, np. karoteny, chlorofile, antocyjany, karmel, annato, likopen. Jednak nie ma mowy o tym, że zakazuje się stosowania barwników sztucznych, np. błękit patentowy V, zieleń S, czerń brylantowa BN, brąz HT, które powinny być stosowane z uwzględnieniem obowiązujących przepisów prawnych. Szkodliwe działanie wykazują nie tylko barwniki, również ich metabolity, międzyprodukty, nieprzereagowane surowce i katalizatory. U zwierząt laboratoryjnych wykazano wiele objawów toksycznego działania niektórych barwników syntetycznych na ich organizmy.[iv] Wyniki badań wykazują również, że mieszanki sztucznych barwników (tartrazyna, żółcień chinolinowa, żółcień pomarańczowa FCF, azorubina, czerwień koszenilowa, czerwień Allura AC) i benzoesanu sodu stosowane w napojach zwiększały nadpobudliwość dzieci – dlatego obniżono poziom ADI dla trzech z nich[v].
Do tej pory ta dziedzina gastronomii jest cały czas w procesie – połączenia substancji, ich reakcje z innymi substancjami, wpływ na organizm ludzki. Wszystko to jest odkrywane i na tym etapie możemy o niewielu kwestiach powiedzieć, że jest to coś pewnego.
Kuchnia „note by note” jest na pewno powiewem przyszłości i pomimo tego, że cały czas popularne są dania i kuchnie tradycyjne, to nie możemy zaprzeczyć, że świat, nauka i gastronomia cały czas się rozwijają i pchają nas wszystkich w stronę nowatorskich rozwiązań. Nie można temu odmówić zaskakujących połączeń i przeżywania czegoś, czego byśmy się nie spodziewali w przypadku jedzenia. Pozostaje nam czekać i sprawdzać, co jeszcze ciekawego nas czeka.
[i] This H., 2014. Note by Note cooking – The Future of Food. Columbia University Press, New York.
[ii] This H., 2013a. Molecular gastronomy is a scientific discipline, and Note by Note cuisine is the next culinary trend. This Flavour 2, 1.
[iii] This H., 2014. Note by Note cooking – The Future of Food. Columbia University Press, New York.
[iv] Brzozowska A. (red.), 2010. Toksykologia żywności – przewodnik do ćwiczeń. Wydaw. SGGW, Warszawa.
[v] McCann D., Barrett A., Cooper A., Crumpler D., Dalen L., Grimshaw K., Sonuga-Barke E., 2007. Food additives and hyperactive behaviour in 3-year-old and 8/9-year-old children in the community: a randomised, double-blinded, placebo-controlled trial. The Lancet 370(9598), 1560–1567.
Gajda-Wyrębek J., Jarecka J., Kuźma K., Beresińska M., 2011. Zawartość barwników mających szkodliwy wpływ na aktywność i skupienie uwagi u dzieci w wybranych środkach spożywczych. Bromat. Chem. Toksykol. 44(3), 760–767.